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Salumi e dintorni: capocollo di Martina
La Piramide Alimentare Italiana è realizzata in modo tale da raffigurare al suo interno i diversi alimenti che si dovrebbero assumere nel corso della settimana al fine di rispettare la classica dieta Mediterranea. Partendo dalla base, in cui sono presenti i vegetali quali i cereali, la frutta, la verdura e le insalate sino alla punta della piramide in cui troviamo dolci e alcolici, passando per i legumi, il riso, i prodotti da forno, la carne e il pesce, il latte e i derivati, troviamo anche le carni conservate ovvero i classici affettati.
Per affettati dobbiamo intendere sia i prosciutti che gli insaccati, come i salami e le mortadelle, i quali vanno assunti in maniera moderata sia nella quantità che nel numero di volte durante la settimana. Molto si è detto nei mesi scorsi in merito agli allarmi lanciati sulla pericolosità delle carni elaborate ed insaccate, ma è pur vero che se si fa attenzione a cosa si mangia allora è possibile gustare in tutta sicurezza prodotti dal gusto unico. I prosciutti e i salumi sono prodotti tipici del nord italia, poiché alle nostre latitudini non possiamo godere di temperature ed umidità caratteristiche del nord in cui la conservazione delle carni è una tradizione di lungo corso. Ma vi sono alcune isole felici nel sud italia in cui la lavorazione delle carni è tradizione da secoli, come in Calabria e nella nostra vicina zona del martinese.
Prodotto tipico è il capocollo martinese ottenuto dalle carni del maiale che un tempo veniva allevato allo stato semilibero nei boschi, cibandosi soprattutto di ghiande di Leccio e di Fragno. Per capocollo si deve intendere la stessa parte dell'animale che altrove prende il nome di Coppa o di Lonza, viene fatto marinare in vino e spezie, insaccato nel budello naturale e fatto asciugare e stagionare. Il capocollo è certamente un prodotto molto calorico, infatti ogni 100gr apportano circa 450calorie composte soprattutto da proteine e ancor più di grassi. Data la particolarità del prodotto, così come viene indicato per tutti gli altri insaccati o salumi, è necessario assumerne una ridotta quantità, non più di una volta alla settimana, al fine di non escludere altri alimenti o, peggio ancora, aggiungersi ad altre carni e suoi derivati.
